乳脂肪
是以小球或小液滴状分散在乳浆中，如图2.15。其球径从0.1～20μm(1μm=0.001mm)，平均球径3～4μm.每毫升牛乳中，大约有150亿个脂肪球。每一个乳脂肪球外包一层薄膜，厚度约5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住。膜的构成相当复杂。
乳脂肪组成包括：三酸甘油酯（主要组份）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡罗卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（a、d、e、k）和其余一些痕量物质。乳脂肪球的外观如图所示。