发芽率不一定小于100%，但出油率一定小于100%．正确
分析：发芽率即发芽种子数占试验种子总数的百分之几，即使都发芽，发芽率为100%，所以发芽率小于或等于100%；
出油率是指榨出油的数量占原料重量的百分之几，是部分和整体的比率，所以出油率一定小于100%；据此判断即可．
解答：由分析可知：发芽率不一定小于100%，但出油率一定小于100%，说法正确；
故答案为：正确．
点评：解答此题应根据题意，正确理解发芽率、出油率的含义，根据其含义解答即可．