〔生物—生物技术实践〕

生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：

(1)家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是 。冷却到30℃后才能加酒药的原因是 。如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是 。

(2)腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的 ，豆腐变为味道鲜美腐乳的原理是 ，写出制作腐乳的实验流

程： 。

(3)在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ，欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。

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(1)主要为了杀灭其他杂菌 太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸

(2)培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸。 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(3)乳酸菌N-1-萘基乙二胺盐酸盐

解析:

考查传统发酵技术的应用知识。

(1)家庭酿酒时先将米煮熟，主要是为了杀灭杂菌。冷却到30℃后才能加酒药，这是因为太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌。时常开坛盖取酒会导致酒变酸，原因是在酒坛中的醋酸菌是好氧型微生物，在有氧的情况下，醋酸菌会将酒精变为醋酸，所以酿酒后期必须保证无氧环境。

(2)腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基，腐乳制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸。其流程主要是让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(3)泡菜制作过程中主要起作用的微生物是乳酸菌。检测泡菜中亚硝酸盐含量的原理是：使用对氨基苯磺酸与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应，生成玫瑰红色染料，然后与标准显色液比较。