腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

（1）毛霉

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

（3）12%