腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

因为酒精含量过高，_______________________________________________

酒精含量过低， _______________________________________________

（4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入

在线课程

（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分）

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（1分）；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（1分）；有调味作用（1分）

（3）腐乳成熟的时间将会延长，（1分）

不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（1分）

（4）酒糟、（1分）

解析:

略