请回答下列有关泡菜制作的问题。

（1）制作泡菜的原理是 。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。由于 的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。

（2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是 。检测时，必须先制备已知浓度的 ，将显色反应后的样品与其进行 ，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、 、 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。

（3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含

量与发酵天数的关系。

①该实验是将实验材料分成 ，在适宜的条件下，用图

中不同浓度的食盐水制作泡菜。

②从图中可知，用 浓度的食盐制作泡菜比较适合，

但要在发酵时间达 天以后才适宜食用，特别是不宜在

第 天食用。食盐浓度为 的泡菜中亚硝酸盐

含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物 。

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略