下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水
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解析:
毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
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