形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。请回答相关问题。
（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳制作的原理是 等策生物产生的 能将豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
（2）右图是酿制葡萄酒的简易装置，请分析回答。
①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通过气体酵母菌进行 ，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后在无氧条件下发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用 （试剂）来检验。
②装置中选用细长、弯曲且开口向下的排气管，其原因是排出发酵过程中产生的CO2并防止 。当把葡萄汁倒入发酵罐后进行酒精发酵时，要留有1/3空间，目的是既为酵母大量繁殖提供适量的氧气，又防止 。酒精发酵完成后，若要生产果醋应该打开充气口，原因是 。
在线课程（1）毛霉 蛋白酶和脂肪酶
（2）①有氧呼吸 酸性重铬酸钾 ②杂菌污染 发酵旺盛时汁液溢出 醋酸菌是需氧型细菌
解析:
此题考查发酵工程的应用，腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白质酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。要想获得更多的酒精利用酵母菌的兼性厌氧的特点，先让其进行有氧呼吸进行大量增殖，然后再进行无氧呼吸产生大量酒精。果醋的制作是酒精在有氧条件下产生的。