腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制和流程如下，请回答有关问题：

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？

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（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？

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（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？

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（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？

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（1）可以避免其他菌种污染，保证产品质量。

（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高，毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。

（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。

（4）酒精含精过低，不足以抑制微生物生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。