在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题：
（1）安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有 。果汁发酵后，可用来酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于 。
（2）下流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为 。
泡菜发酵过程中，会生产多种酸性物质，其中主要是
，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用
法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成 色化合物。
（4）相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即 。
（5）安徽太和县是我国较大的薄荷产生基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及高温比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是 ，除此之外，芳香油提取的方法还有 。
在线课程【命题理由】
①预测该考点会考查的原因是学以致用是新课标的理念，安徽在微生物发酵方面有她独特的优势，高考试题也应展现本省的特点；
②该考点以该题型考查的原因是遗分析2009与2010选修知识考查的题型可见，2010年的考查题型想多比较成熟；
【答案】每空1分（1）①利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 用等量的蒸馏水代替发酵液 （2）
（3）乳酸 比色 玫瑰红 （4）蛋白酶和脂肪酶 （5）蒸馏法 萃取法、压榨法
【解析】（1）果酒发酵装置留约1/3的空间，目的利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖及防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出，而坚定酒精用的则是酸性的重铬酸钾溶液，为了使坚定结果更有说服力，对照组可设置成空白对照。（2）醋酸菌在有氧状态下，可把葡萄糖分解成乙酸，如发酵液中缺乏糖类，其可把乙醇转化成乙醛进而转化成乙酸。（3）泡菜利用的乳酸菌发酵，主要的产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终染色变化是玫瑰红。（4）腐乳利用毛霉产生的蛋白酶把蛋白质分解成小分子的短肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，这样豆腐转变成风味独特的腐乳。