根据传统发酵的相关知识，回答以下问题：

⑴果酒的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌需在____________________采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____________________。

②发酵时，封闭通气口的原因是酶母菌____________________。

③发酵装置内要留空间，在发酵期的用途是____________________。

⑵果醋的制作：

①果醋发酵利用的微生物是____________________。

②接种时升高温度到____________________，且需要通气，这是因为该微生物为____________________。

⑶腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是____________________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的____________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类____________________，且更易于消化和吸收。

③含水量为____________________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从____________________等方面评价腐乳的质量。

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⑴①葡萄园的土壤　18~25℃

②在无氧条件下进行发酵产生酒精　防止发酵液溢出

⑵醋酸杆菌　30~35℃　好氧型细胞

⑶毛霉　蛋白酶和脂肪酶等　增多　70%　色泽、口味、块形等