白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被________________，危害人体健康。

微生物还原成亚硝酸盐

蔬菜中的硝酸盐在特定条件下可被还原成亚硝酸盐，并进一步转变成亚硝酸，危害人体健康。