泡菜的腌制过程中，一般在开始几天，亚硝酸盐的含量________，到第10天后，亚硝酸盐的含量开始________。

增加　下降

腌制过程中，时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在腌制10 d后，亚硝酸盐含量下降。