某同学在泡菜腌制过程中，每隔3～4天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：

腌制天数	1号坛	2号坛	3号坛
封坛前	0.15	0.15	0.15
4天	0.60	0.20	0.80
7天	0.20	0.10	0.60
10天	0.10	0.05	0.20
14天	0.10	0.05	0.20

（1）在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。

（2）结合曲线和表中数据，分析亚硝酸盐含量变化的原因。

（3）三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差异？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？

在线课程

1）如图

（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰（分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg），在第10天泡菜中亚硝酸盐含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些硝酸盐还原细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

（3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量，2号坛最少，3号坛最多，其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。

在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和食盐的用量有关。