腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上
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(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？
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(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______________，毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？________________________。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。
(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ___________________________
在线课程(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 (4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长