下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

D

随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。