腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

(2)腐乳制作的原理是_____________________________________

_______________________________________________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下， 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________

_______________________________________________________。

(4)加盐的作用是______________________和_______________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________________和__________________。

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(1)丝　(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸

(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质

(5)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味