农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。?

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是　　　　　　　　　 。?

（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？?

　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？?

　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（4）加入“陈泡菜水”的作用是　　　　　　　　　　 。?

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？?

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （　 ）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1?

B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料?

C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液?

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量?

（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有　 　　　　　　、　　　　　　 、　　　　　　 、

　　　　　　　　 和　　　　　　　 五大营养，同时还需适宜的条件，主要有　　　　　　　 、　　　　　　　　　 。

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（1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵?

（4）提供乳酸菌菌种

（5）有机物干重减少；种类增加?

（6）C （7）碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境?