人们喜爱的美味食品——腐乳是我国独特的传统发酵食品。它是由豆腐发酵制成的，其发酵过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。下图表示腐乳制作的原理，请回答下列问题：

腐乳制作的原理：　　

(1)图中a和b分别表示的是________________________，它们的来源是__________，作用分别是________________________________________________________。

(2)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是__________。

①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯　⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥　　　　B．①，③⑤⑥　　　　C．②，③④⑤　　　　D．①，④⑤⑥

(3)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

红方：________________________________________________________。

糟方：_______________________________________________________________。

青方：__________________________________________________________。

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(1)蛋白酶和脂肪酶(1分)　毛霉等微生物(1分)　将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2分)

(2)C(1分)

(3)红方腐乳因加入红曲而呈深红色(1分)　糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻(1分)　青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，闻虽异臭而味奇香(1分)