农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水，香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________________。

(2)菜坛密封的原因是_____；若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是__________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化__________；菜坛内有机物的种类如何变化__________。

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

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【解析】　本题主要考查泡菜制作的知识。(1)在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(3)在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果。(5)制作泡菜的过程中，乳酸菌生长繁殖需要分解有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。 (6)泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量。

【答案】　(1)消毒

(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境　将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质

(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵

(4)提供乳酸菌菌种

(5)有机物干重减少　种类增加

(6)C