46．腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题。

后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化图 后期发酵阶段腐乳的pH

(注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程)

(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________________________。

(2)腐乳制备过程中，加盐可以________，使豆腐块变硬。

(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。

(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明________________________________________________________________________。

(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。

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46、【答案】 (1)毛霉　(2)析出豆腐中的水　(3)上升　下降　蛋白酶

　(4)5%　盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质　(5)8%

【解析】参与腐乳生产的微生物主要是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的游离氨基酸。在腐乳制备过程中，加盐可以使豆腐中的水析出，使豆腐块变硬。同时也可以抑制其他微生物的生长。由图可知，在后期发酵过程中，蛋白质的含量下降，蛋白质的含量下降的原因是由于蛋白酶将其分解成游离氨基酸。由表可知，盐浓度为5%的腐乳已经腐败，这是因为盐浓度过低，不能抑制其他微生物的生长。