回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是____，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
____和____；其产生的____能将豆腐中的脂肪水解为____和____。

（2）、发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____生长。

（3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的____。

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（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸

（2）微生物

（3）风味 （其他合理答案也可）

（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。