·制作工艺
·原料
·制作方法
菜谱口味
咸鲜味
制作工艺
红烧
原料
主料:水面筋700克竹笋100克
辅料:腐乳(白)20克
调料:盐2克酱油20克姜3克花椒10克香油40克料酒20克植物油120克淀粉(豌豆)20克鸡蛋清45克红曲20克各适量
制作方法
1.取10淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克；蛋清加淀粉10克加水适量搅拌均匀成蛋清糊；先将水面筋压平，约半指厚，放笼中蒸20分钟拿出，改刀呈3厘米宽，5厘米长的段，计12块；竹笋切成像猪骨粗细的条，长3厘米，计24条，待用。
2.把改好刀的面筋块，从中间横片两片，抹上蛋清糊，横摆2条竹笋，合实作排骨坯料，逐片如法；腐乳压成泥；老姜切片拍松，待用。
3.火上置锅，加植物油待热，把制好的排骨坯料逐个抹上红米汁，下锅中炸至金红色，漂浮油面捞出，待用。
4.另起锅，着底油，放入老姜、花椒粒，待炸出味，冲入鲜汤500毫升，略加翻滚，捞弃姜椒，即下腐乳泥、食盐、酱油，再把过油的排骨坯料放锅中，烧约10分钟，着水粉上芡，溜香油、料酒，出锅摆盘中整形即成。