【菜名】三丝鱼卷
【所属菜系】卤酱菜
(一)质量要求
鸭掌去骨(熟拆骨)不碎,脚筋保持软、脆韧、鲜,咖喱黄亮,略带香辣,汪卤包汁,芡薄透明.
(二)配料
鸭脚5只笋片5钱青豆2钱
香菇片5钱红葱丝5钱黄酒3钱
食盐7分味精3分湿淀粉适量
清猪油8钱麻油2钱白汤1.5两
咖喱油2钱
(三)初步加工
鸭脚放入开水锅中(或汤罐中)煮熟,皮软(不要酥烂)后捞出冷一冷,用小刀划开皮,剥出鸭骨,切成3段使用.
(四)烹调方法
炒锅置旺火上,放入猪油5钱烧热,推入红葱丝煸出香味,加入咖喱油略拌,放入白汤、鸭掌、黄酒、味精、盐、冬菇片、笋片烧滚,滚后淋放湿淀粉拌匀,端锅连翻几次,着成薄芡后放入猪油3钱,用手勺推入芡内,加麻油出锅装盘.