【菜名】面拖里脊条
【所属菜系】私家菜
(一)质量要求
糊壳胖大,长圆形,光滑,金黄色,壳脆硬、松、香,里脊肉嫩、鲜、香.
(二)配料
猪腿中宝尖肉4两葱末少许
黄酒2钱食盐3粉味精2分
胡椒粉少许干面粉1.5两快速发酵粉2钱
椒盐适量辣酱油少许麻油少许
(三)初步加工
1.宝尖肉批切断筋、衣后截断,批至1分厚的长宽形状,然后横丝缕截1寸宽的长条,再改切3分宽的条.
2.肉条放入容器中,加入盐、黄酒、味精、辣酱油、胡椒粉拌和,静放3分钟,使之入味.
3.碗中放入面粉、盐、水,用筷挑调成薄糊.
(四)烹调方法
1.炒锅放在旺火上烧热,放入油3斤烧至六成熟,端至小火;糊中先放入快速发酵粉,待拌匀后再放入肉条.糊碗端近油锅,筷夹牢肉条拖满糊浆散放油中,用筷拨转.待胖大、淡黄色、结成糊壳,捞出.
2.端至旺火将油烧至七成熟,投入面拖肉条.用漏勺不断翻滚,肉熟捞出.把油烧至八成熟,再投入肉条翻炸至金黄色、糊壳脆硬,捞出.
3.炒锅放入少许麻油,推入肉条一面连续翻锅,一面洒上葱末、椒盐,出锅装盘.