发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）甲图是某同学设计的果酒和果醋发酵装置，图中排气口应为 处（用字母表示），装置中的充气口在 发酵时应关闭；乙图中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 。

（2）腐乳是通过微生物发酵制成的，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳。卤汤中酒的含量一般要控制在 左右，如酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。

（1）B 果酒 ②

（2）70% 12% 延长