39．【生物—选修1：生物技术实践】（15分）

泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制了泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：

（1）泡菜的制作原理是：在 条件下， 可以将葡萄糖分解为 。

（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间， 和食盐的用量，清水和盐的比例为 。盐水要煮沸后冷却，煮沸可以除去水中的 ，还可以杀灭盐水中的 。有些家庭在腌制时还会加入一些“陈泡菜水”，作用是 。

（3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重如何变化？ 。泡菜坛内有机物的种类如何变化？ 。

（4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成 ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在 条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成 色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为

法。正常情况钙，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是 。

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【答案】

【解析】（1）泡菜的制作原理是：在无氧条件下，乳酸菌可以将葡萄糖分解为乳酸。

（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间，温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4:1。

（3）腌制泡菜的过程中，由于有机物被分解，所以有机物的干重减少，种类增加。

（4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在 条件下，亚硝酸盐与盐酸酸化显色剂反应，生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为比色法。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，然后基本不变。