鸡蛋煎熟后，蛋白质发生变性，这是由于高温破坏了蛋白质中的

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解析试题分析：高温破坏了蛋白质的空间结构，导致蛋白质结构破坏，功能丧失，称之为蛋白质的变性。
考点：本题考查蛋白质的变性。
点评：本题属于考纲识记层次，难度较小。学生只需理解蛋白质变性的原理。