在10℃（X）、40℃（Y）、80℃（Z）条件下，淀粉酶的活性大小是
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酶的活性受温度的影响，但低温和高温对酶的影响是不一样的，低温时酶的活性虽然不高，但随温度的升高，其活性逐渐加强。但在高温情况下，特别是温度高到能够使蛋白质变性的水平，即使温度下降，其活性也不会恢复，在此温度下，活性完全丧失。一般情况下唾液淀粉酶的最适温度为37℃。