·【菜系】
·【种类】
·【典故】
·【特点】
·【原料】
·【制作过程】
【名称】原油爆羊肝
【菜系】豫菜
【种类】肉菜
【典故】“原油爆羊肝”是由酱羊肝演变而来。据有关史料记载，北宋京都开封州桥附近有一老店，三间青砖阁楼，朱红花格门窗，飞檐处高挑大红药幌子，十分引人注目。楼下经营有紫苏膏、荔枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草凉水等凉膳。套间内诊脉开方，楼上推拿、针灸，备有以祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜药张四医技超群，经营有方，生意颇为景气。由他精心炮制的药馔酱羊肝，配方简便，疗效甚佳。后人仿制为“原油爆羊肝”，遂成席上美馔。
【特点】羊肝经刀工处理后，先经热油滑，后加调料爆炒，成菜软嫩鲜香，味美适口。
【原料】主料：生羊肝300克。
配料：水发玉兰片25克，水发木耳15克，熟云豆30克，蒜苗15克。
调料：酱油（原油）15克，精盐5克，味精2克，绍酒10克，姜末2克，鸡蛋清1个，湿淀粉10克，奶汤50克，花生油750克（约耗50克）。
【制作过程】1.将羊肝用清水洗净，立刀切成4厘米长的薄片，放入用鸡蛋清、湿淀粉调成的糊中抓匀。
2.玉兰片切片，蒜苗切4厘米长的段，备用。
3.炒锅置旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺蹚开后，起锅滗油。
4.炒锅内留油少许重放火上，先将玉兰片、木耳、云豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝下入，再放入原油、精盐、味精、绍酒、姜末、奶汤，见开翻几个身出锅即成。