·制作工艺
·原料
·制作方法
菜谱口味
咸鲜味
制作工艺
清蒸
原料
主料:鳜鱼750克
辅料:火腿50克冬笋50克香菇（干）10克猪油（板油）15克
调料:黄酒10克盐4克白砂糖2克猪油（炼制）20克小葱10克姜5克鱼露15克醋10克各适量
制作方法
1.将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；
2.再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；
3.两面背肉上刻成斜片，每面剞6刀；
4.将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；
5.将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片；
6.在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片；
7.猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；
8.蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8分钟，视鱼肉断生，立即取出；
9.拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。