【菜名】乳腐鸭块
(一)质量要求
色泽鲜红光亮,肉质嫩鲜,上色入味,卤咸中略带甜,着芡打油,浇在鸭上肋肥.
(二)配料
光鸭500克冬笋50克水发香菇10克
绍酒15克红乳腐卤50克生姜15克
葱结10克精盐3克白糖20克
酱油10克鸡汤400克水淀粉10克
芝麻油10克精制菜油750克
(三)烹调方法
1.将光鸭斩成６厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。
　2.炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。
　3.炒锅上火烧热，放入油３０克烧热，投入葱、生姜煸出香味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。
(四)特点
鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。