【菜名】油焖菜心
【菜系】家常菜
(一)质量要求
菜心焖酥,柔软青翠,调料焖入,色泽鲜艳.
(二)配料
青菜心500克肉片50克笋片25克
冬菇15克火腿末5克红酱油5克
食盐2克白糖2.5克味精2.5克
猪油50克麻油10克白汤150克
湿淀粉少许。
(三)烹调方法
1.青菜剥掉败叶、菜皮，取出中间菜心，用刀切掉老根，顺长横着一剖两半，头上剞十字形。
2.炒锅烧热，放入植物油（清油）750克左右，在旺火上烧至六成热，将菜心排在漏勺上，放入油中，抽掉漏勺，滑至菜软转青色，倒入漏勺上沥去油，排在盆中。
　3.炒锅烧热，放入猪油20克烧热，推入肉片，拌至断红，拌散，又推入冬菇片、笋片、略炒摊开，放入排齐的菜心（到锅内也要排齐），加入黄酒、酱油、白糖、味精、白汤，在旺火上烧滚，端至小火上加盖焖烧4分钟，使之入味。
　4.端回旺火上，一面握锅旋转，一面朝卤四面均匀地淋入少许湿淀粉，着成薄芡，沿锅边淋入猪油20克，旋锅后握锅整齐排翻过来，又沿锅边淋入猪油10克，旋锅后加入麻油，出锅卸装盆中，撒上火腿末。
(四)特点
菜心柔软青翠，色泽鲜艳。