农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃~32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）制作泡菜的生物学原理是：____________________。

（2）用白酒擦试泡菜坛的目的是____________________。

（3）菜坛为什么要密封？______，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ ____________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？__________。

（5）加入一些“陈泡菜水”的作用是__________________。

（6）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

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（1）利用醋酸杆菌等微生物 在无氧环境中发酵产酸

（2）杀灭杂菌

（3）因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些需氧型杂菌能大量繁殖，所以泡菜会变质腐烂。

（4）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

（5）提供乳酸菌菌种

（6）有机物干重减少，有机物种类增加