农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32 ℃。在实验室或工厂生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

　 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是　_________________________。

　 (2)菜坛为什么要密封? _____________________________________。

　 若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是 _________________________。

　 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是 _____________________。

　 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是　______________________________。

　 (5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是(　　)。

　 A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为5∶1　

　 B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

　 C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质,澄清溶液

　 D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量,温度和食盐的用量不影响

　

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答案:(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧型微生物,密封后造成缺氧环境　菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质　(3)盐过多,抑制了乳酸菌的发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)C

解析:泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵,提供的新鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物,因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下,乳酸菌发酵产生大量乳酸,能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好,就抑制了乳酸的发酵,反而使一些需氧型细菌大量繁殖,泡菜将变质。