·制作工艺
·原料
·制作方法
菜谱口味
咸鲜味
制作工艺
油爆
原料
主料:鳝鱼750克
辅料:韭黄100克鸡蛋清25克淀粉(蚕豆)8克
调料:姜15克大蒜15克胡椒粉1克盐3克猪油（炼制）50克味精2克黄酒10克各适量
制作方法
1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；
2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5厘米长的段，再片成片，切成丝；
3.鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；
4.韭黄择洗干净，切段，备用；
5.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺??开，起锅浇油；
6.锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。