下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下列问题。

　 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。

　 第一步,大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成　　　　(填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用　　　　(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。

　 第二步,用　　　　　?菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 　。

　 第三步,用　　　　菌将乙醇转化成乙酸,这一过程　　　　氧气。

　 (2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________________,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用　　　　法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成________________色化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是　 __________。

　

　

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答案:(1)糊精　碘液(或KII₂溶液)　酵母　发酵过程中会产生大量CO₂,使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　(2)乳酸(或有机酸)　(光电)比色　玫瑰红　作为对照

解析:大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液(或KI—I₂溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO₂,随反应的进行发酵瓶中CO₂逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验。